Обслуживание и организация банкетов : особенности и требования

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

• с полным/частичным обслуживанием;
• банкет-фуршет;
• банкет-чай/кофе;
• комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.

Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.

Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа – ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева – вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.

На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.

В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

• профессиональную помощь при составлении меню;
• оформление зала, стола, подбор обслуживающего персонала;
• обеспечение места проведения всей мебелью, которая потребуется (столы, стулья, барные стойки и другое).

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.

Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.

В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила. Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках. Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

• холодный;
• горячий;
• комбинированный.

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Банкет-чай

Мероприятие проводится во второй половине дня, не позже наступления вечера. Продолжается около двух часов. Согласно правилам ресторанного дела, в центре зала устанавливают круглый стол. Вдоль стены – кресла, диваны. Меню состоит из чая, кондитерских изделий, варенья, шоколада, меда. Иногда, дабы придать торжественности, организаторы банкета используют самовар. Он располагается на чайном столике, рядом с ним – заварочный чайник, чашки, блюдца, ложки.

Банкет-буфет

Более распространенное название банкета-буфета – «шведский стол». Различают 3 вида шведского стола.

• Холодный.

Это вариант трапезы стоя. Гости свободно перемещаются по залу и сами выбирают себе закуски, блюда, напитки. Выбор блюд и их приготовление привязаны к условиям трапезы – то есть таким образом, чтобы их было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание – официанты разносят напитки на подносах.

Количество приглашенных – не более 50 человек.

• Горячий.
• Комбинированный.

Число гостей на горячих и комбинированных видах шведских столов может превышать 50 человек. Для них расставлены столы по залу таким образом, чтобы они могли свободно из-за них вставать и перемещаться по залу.

Столовые приборы, тарелки, как и приготовленные блюда, размещены на отдельных столах. Гости их выбирают и накладывают самостоятельно.

Отдельно располагается бар-буфет, предлагающий аперетив.

На заметку: время проведения банкета-буфета – не более 2 часов. Этот тип банкета удобен для крупных деловых мероприятий – конференций, семинаров, — а также корпоративов, новогодних банкетов.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль – дань современному, вечно спешащему ритму жизни. Он идеален и широко применяется на деловых мероприятиях – в перерывах между заседаниями, совещаниями, в конце собраниий, в качестве обеда-передышки.

На заметку: продолжительность банкета-коктейля не превышает 50 минут, а меню подразумевает только закуски, десерты и напитки – горячие (чай, кофе) и холодные. Допускается барная стойка.

Что из себя представляет?

Различают несколько вариантов этого банкета: банкет-коктейль,
банкет-коктейль-фуршет, банкет-парте.
При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не
ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами,
расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в
нишах).
На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального
использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также
напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям
официанты, вместо вилок гости пользуются специальными
пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые
накалывают кусочки специально приготовленных блюд.
Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом
количества участников банкета и ассортимента напитков.

Что входит в меню ?

На пиру-коктейли напитки подают в широком
ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина,
соки, воды, коктейли, шампанское.
В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки
или Валованы, фаршированные мясом, рыбой,
овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих
закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки
и т. д.., На десерт — пирожные-ассорти (малютка),
яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе,
фрукты, из горячих напитков — кофе, чай.

Немаловажные особенности банкета – коктейля

В зале, где организуется банкет, ставят
вазочки с бумажными салфетками и
цветами.
Количество официантов определяют из
расчета обслуживания одним официантом
10 – 15 гостей.
Как правило, официанты работают попарно:
один подает напитки, второй – закуски.
Напитки и закуски подают с приходом
первого гостя и до ухода последнего.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

• свобода выбора места в зале;
• не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
• гость имеет право в любое время покинуть банкет;
• неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

• односторонняя;
• двусторонняя.

Подготовка и организация банкетного обслуживания

Торжественные банкетные мероприятия планируются заблаговременно и имеют потребность в планировании всех работ до мельчайших деталей. Организация любого банкета состоит из двух шагов. Первй шаг — это прием и оформление заказа. Второй — подготовка к проведению банкета. Третий шаг — это неспосредственно обслуживание посетителей в ходе мероприятия.

Слаженная работа по подготовке и проведению торжественного мероприятия зависит от того, насколько детально оговорены и зафиксированы все нюансы проведения банкета между администратором ресторана и заказчиком.

В ходе приготовлений к мероприятию необходимо количество специалистов, осуществляющих обслуживание в зале. Нужное количество официантов рассчитывается в зависимости от сложности меню, периодичности смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; размещения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и прочее.

Расчет посуды и приборов

Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок
и блюд, размещенных в салатниках, блюдах/вазах, предварительно расставленных на столе.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервировка банкета: что делают заранее

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием стартует с расстановки тарелок и салатников с холодными блюдами. Их размещают так, чтобы с одной тарелки могли положить еду для себя 4 – 6 человек. Так им не придется каждый раз подзывать к себе официанта, а они смогут самостоятельно выбирать блюда. Все виды закусок должны быть прwдставлены на каждом из отдельных столиков или в разных частях единого стола. Сервировка при частичном банкетном обслуживании обычно проще, чем при полном. Например, можно не ставить подставочные тарелки. Для каждого приглашенного ставят тарелки для закусок и хлеба или булочек, приборы, фужер и рюмки под водку и вино.

Сервировать стол закусками начинают не раньше, чем за 30 минут до мероприятия, чтобы они не потеряли свой вид и вкус. При расстановке нужно проверить, что вся посуда – чистая, без следов еды на внешней стороне и дне. Блюда размещают в один или несколько рядов, что зависит от размеров стола, чередуя закуски из мяса и рыбы и овощные тарелки. В каждом вазоне, блюде, салатнике должен быть отдельный прибор, чтобы гости сами могли накладывать еду на тарелки.

Следующий шаг – расстановка напитков. Их также ставят с интервалами, позволяющими каждому гостю наливать их себе самостоятельно, не подзывая официанта. Часть напитков можно поставить на вспомогательные столики, чтобы не загромождать основной стол. Все бутылки должны быть чистыми, их протирают салфетками, а открывают их только пред самым началом застолья.

Затем на пирожковых тарелках расставляют хлеб, тосты, пирожки, кулебяки и прочую выпечку, которую подают в качестве закусок или как дополнение к ним.

Когда столы сервированы, к ним ставят стулья, чтобы каждый стул оказался напротив прибора.

Закуски

Стол сервируют закусочными (без подставочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками – для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.

Приборы

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

Напитки

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.

Завершающий этап

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Обязанности официантов

Во время банкета с частичным обслуживанием персонал выполняет такие функции:

• помощь участникам мероприятия в накладывании еды и разливании напитков;
• раскладка блюд с закусками в местах, доступных и удобных для сидящих за столом;
• донесение до гостей информации о способах приготовления тех или иных блюд, если такие сведения им нужны;
• своевременная уборка стола, вынос бутылок из-под напитков, смена посуды и приборов;
• подача основного блюда;
• угощение десертами, кофе, напитками.

Обслужить почетных гостей и людей преклонного возраста

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.

Уборка столов

В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки
и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки
и приборы и ставя чистые.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:

1. помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
2. периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;
3. давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;
4. своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;
5. подавать горячие блюда;
6. дополнительно подавать напитки на банкетный стол;
7. подавать десерт, кофе.

Работа персонала в ходе осуществления банкетного обслуживания

Эффективность работы официанта целиком зависит от его способности произвести благоприятное первое впечатление, также для специалиста этого уровня необходимо установить контакт с гостем.

В обязанности официанта входит знание о том, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для организации оперативного входа в зал и выхода из него. Сотрудник должен знать очередность подачи блюд и напитков, изучить схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом. Каждый работник обязан выполнять последовательность обслуживания посетителей в своем обозначенном секторе, помнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен тщательно изучить все меню.

В ходе обслуживания официант должен быт максимално быстрым, но сохранять спокойствие и уверенность, осуществлять обслуживание без спешки и суеты. Не следует производить большое количество шума, стараясь сохранять тишину при смене посуде и выносе новых блюд.

Разговоры среди официантов недопустимы в банкетном зале. В крайней необходимости можно сообщить какую-либо информацию другому официанту шепотом. При обслуживании посетителей на своем участке следует следить и за работой официантов в соседних секторах стола.

Замечание 2

Следует отметить, что при организации банкетного обслуживания ни одна просьба посетителя не должна быть проигнорирована, а если у ресторана нет возможности удовлетворить пожелание клиента – необходимо объяснить причину и извиниться.

На раздаче рекомендуется следить за полнотой комплекса продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов тарелок, салатников, ваз. О выявленных недостатках необходимо незамедлительно уведомить заведующего производством или повара, отпустившего блюдо.

Требуемый ритм в организации банкетных мероприятий создает метрдотель. Он обязан разъяснять официантам условия приготовления и подачи закусок, блюд и напитков, которые включены в банкетное меню. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более опытным официантам поручается подача вин.

Банкет с частичным обслуживанием — как составить меню?

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Банкетный этикет

Не только организаторам банкет предъявляет свод правил. Есть также ряд требований и к гостям банкета – своеобразный банкетный этикет.

• Не злоупотреблять алкоголем, дабы не утратить человеческий облик и не «потерять лицо».
• Не чавкать, не хлюпать – есть и пить бесшумно и аккуратно.
• Следить за руками – на столе только запястья, все, что выше их – навесу.
• Тканевая салфетка – на коленях в ходе трапезы. Ею можно воспользоваться только в конце, чтобы вытереть губы или руки.
• Язык вилки и ножа – перекрещенные вилка и нож скажут официанту, что трапеза окончена, но только в том случае, если нож будет сверху вилки. Если наоборот, то это сигнал, что гость хочет взять паузу и на время выйти из-за стола. Если вилка и нож лежат на тарелке, то это означает, что гостю понадобилось освободить руки, чтобы взять бокал и произнести тост.

Основные моменты и особенности свадебного банкета

Организовать свадебный банкет можно в кафе, банкетном зале или ресторане.

Главные факторы, которые нужно учесть при выборе помещения, это количество посадочных мест, кухня заведения, район города, где оно расположено, стиль интерьера.

Поиск подходящего варианта лучше поручить менеджеру фирмы, специализирующейся на проведении подобных мероприятий.

Как правило, свадебное меню включает 12-15 блюд:

• Несколько видов салатов.
• 5-6 различных закусок (нарезка, рулеты, паштеты, овощи, морепродукты).
• Промежуточные блюда вроде жульенов.
• 1-2 горячих блюда.
• Свадебный торт.

Заказывая зал для свадебного банкета, обратите внимание на следующие особенности, чтобы проведение мероприятия ничем не омрачилось:

• Особо оригинальный торт придется заказывать заранее, возможно в другом месте.
• Уточните, можно ли будет принести алкоголь с собой, так как это принято не во всех заведениях.
• Договоритесь об украшении зала для банкета на свадьбу: помещение, где проходит прием, декорируют зеленью и цветами – белыми или тех тонов, которые гармонируют с цветовой гаммой туалета невесты и ее подружек.
• У входа, где молодые будут встречать гостей, хорошо поставить цветы или высокие растения в напольных вазах.
• Отдельный стол с легкими закусками можно накрыть для музыкантов, фотографа и тамады.

Здесь вы можете посмотреть фото украшения зала к свадебному банкету:

Застолье или фуршет

Наиболее распространенные способы расстановки столов – в форме букв Т, П; либо для новобрачным выделяется отдельный столик около одной из стен зала, а гости рассаживаются за столики, которые образуют полукруг.

Обычное свадебное застолье может заменить фуршет. Этот вариант удобен для тех случаев, когда молодожены сразу после короткого банкета собираются отправиться в свадебное путешествие.

Фуршет позволяет пригласить гораздо больше людей. К тому же во время таких приемов обычно царит более свободная обстановка: гости самостоятельно выбирают место в зале, блюда и напитки. В этом случае можно не привлекать к обслуживанию официантов.

Во время фуршета в центре стола ставят вазу с цветами или свадебный торт. Если при этом предусмотрены столики для гостей, украшать их цветами необязательно.

При организации банкета на свадьбу необходимо также решить вопрос музыкального сопровождения приема и выбора ведущего.

Если ваши свидетели не отличаются блестящими ораторскими, актерскими и режиссерскими способностями, то на эту роль лучше пригласить профессионального тамаду.

Без него свадебный прием, скорее всего, превратится в банальное застолье, которое не оставит ярких впечатлений ни у вас, ни у гостей.

Впрочем, даже если вы привлекаете к делу профессионалов, не стоит давать им свободу выбора репертуара и сценария праздника.

Следует предварительно согласовать все детали — от музыки, которая будет звучать на банкете, до тостов и конкурсов.

Ведь ваши представления о празднике могут не совпадать с предложениями специалистов.

Программа проведения

Когда новобрачные входят в зал, их уже встречают родители и приглашенные. Гости банкета в часть свадьбы держат в руках фужеры с шампанским, а мать мужа – поднос с двумя бокалами.

Молодые супруги берут фужеры, выслушивают поздравления родителей, а затем обходят всех гостей и чокаются с ними.

Когда круг завершен, молодожены становятся так, чтобы их видели все присутствующие, выпивают шампанское и, при желании, разбивают фужеры.

Во время встречи новобрачных звучит торжественная музыка.

После церемонии ведущий вечера приглашает всех за праздничный стол. На официальном свадебном приеме на каждом месте (или столе) лежат именные карточки гостей.

Впрочем, это можно сделать и на обычном торжестве. Во-первых, это упростит гостям задачу выбора места, а во-вторых, позволит создать наиболее благоприятную атмосферу для присутствующих, подобрав соседей по столу в соответствии с их положением, интересами и возрастом.

За столом рядом с женихом сидит свидетельница, около новобрачной – свидетель.

Первый тост произносит отец невесты или самый важный гость. Затем наступает очередь поздравлений от родителей мужа, бабушек и дедушек молодоженов.

Следующее слово предоставляется свидетелям, родственникам и гостям.

Поцелуи новобрачных под крики «Горько!» имеют интересную историю. Раньше невеста обходила всех присутствующих с подносом.

Гость клал на него деньги, брал рюмку и, выпивая ее, говорил: «Горько!» Так он подтверждал, что в чарке была водка, а не вода. После этого он целовал невесту.

Те из гостей, кто не давал денег, просто выпивали чарку со словом «Горько!».

За время банкета молодожены должны пообщаться с каждым гостем. Свадебный прием завершает благодарственная речь молодого супруга.

Он может также пригласить гостей на празднование будущих свадебных юбилеев.

Свадебный торт

Одно из главных блюд приема — торт. Это угощение не исчезает со свадебного стола со времен древних греков.

Сладкое блюдо не раз изменялось — от многоярусных произведений кондитерского искусства с сахарными кружевами и венчающими вершину вазами с живыми или кремовыми цветами до легких замороженных фруктовых десертов.

Размер торта зависит от количества гостей. Специалисты рекомендуют рассчитывать его вес исходя из того, что одна порция составляет 100-200 граммов.

То есть на 15 гостей достаточно приобрести двухкилограммовый торт, а на 50 человек вес торта уже должен быть 6-7 килограммов.

С Запада к нам пришла одна симпатичная традиция – дарить гостям маленькие кусочки свадебного торта в коробочках, как сувениры.

В Англии такие презенты рассылались также родственникам и друзьям, которые не смогли прийти на вечер.

Кстати, для этой цели часто используют не сам свадебный торт, а специально приготовленные маленькие пирожные или даже мини-тортики.

Раньше разрезание торта входило в обязанности новобрачной.

Однако эта процедура из года в год становилась сложнее, и теперь эта почетная привилегия принадлежит обоим молодоженам.

Первый кусочек достается невесте, второй из ее рук получает супруг, остальные предназначены для угощения гостей.

Финал торжества

В финале торжества ни в коем случае нельзя бросать гостей на произвол судьбы – пусть, мол, сами ловят такси. Это совершенно недопустимо.

Организаторы приема должны продумать варианты размещения гостей на ночь, если торжество проходит за городом, или позаботиться о том, чтобы приглашенные были развезены по домам.

Свадебный этикет допускает, чтобы новобрачные, не дожидаясь окончания банкета, сразу после него или на следующий день отправились в свадебное путешествие.

Его маршрут желательно определить не позднее чем за 3-4 недели до назначенной даты. Это касается, прежде всего, поездок за границу.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Когда оформляют соглашение

Правоотношения с организациями общественного питания не всегда регулируются письменным соглашением: когда посетитель разово приходит пообедать в кафе, оно не заключается. Но если речь идет об организации целого праздника на определенное количество гостей, с необходимым заказчику меню и в определенную дату, заключение письменного соглашения становится обязательным. Заключить договор на оказание услуг по организации и проведению мероприятий вправе как физическое лицо (на юбилей или свадьбу), так и организация (для проведения корпоративного банкета, например, Нового года для сотрудников и клиентов).

Жесткого требования к тому, когда соглашение необходимо подписать, нет, момент заключения зависит от востребованности заведения. Если оно пользуется популярностью, и есть риск, что необходимую дату займут, побеспокоиться о заключении соглашения следует пораньше: подписанный документ — это гарантия бронирования зала и даты. Подписание соглашения должно предшествовать перечислению первого взноса за услуги.

Форма и структура

В ст. 779 ГК РФ дан ответ, какой договор заключается при заказе банкета, — возмездного оказания услуг. Организация (исполнитель) общественного питания оказывает ряд услуг (приготовление блюд, обслуживание, сервировка стола, организация программы) заказчику.

Существенным условием при оказании услуг, в соответствии со ст. 779 ГК РФ, является только предмет. Если не указать оказываемую услугу (их перечень), соглашение будет считаться незаключенным. В определении других условий стороны свободны.

На практике используется следующая структура:

• шапка, в которой указывается наименование документа, номер, место и дата его составления;
• преамбула с наименованиями сторон, указанием на их представителей, подписывающих соглашение;
• предмет договора — перечень услуг;
• права и обязанности сторон;
• порядок проведения мероприятия;
• цена и порядок оплаты соглашения;
• порядок внесения изменений;
• ответственность сторон за неисполнение обязательств;
• порядок урегулирования споров;
• реквизиты сторон.

Не все пункты включать обязательно, например, если они соответствуют законодательным нормам. Положения ГК РФ применяются и в том случае, если не прописаны отдельно в соглашении.

Что обязательно прописать в тексте

Состав требований, которые стороны внесут в договор, различен и зависит от требований фирмы, вида праздника и порядка работы организации общественного питания.

Предмет

Одно из основных условий, которое необходимо внести в соглашение — это его предмет: какую услугу окажет исполнитель-заведение заказчику-организации, например, «организация банкета в ресторане» — эту формулировку следует дополнить наименованием конкретного заведения. В предмете необходимо указать:

• вид праздника, который предстоит провести;
• место: адрес ресторана, если необходимо — наименование зала;
• дату и время проведения;
• предполагаемое количество гостей;
• основные обязанности исполнителя: организация и проведение праздника.

Оплата услуг

В разделе оплаты указывается:

• стоимость услуг в расчете на одного гостя;
• общая минимальная сумма — сумма, рассчитанная исходя из минимального гарантированного количества гостей. Если фактическое количество гостей окажется больше, за каждого дополнительного фирма доплатит сверх минимальной стоимости. Если гостей окажется меньше, общий гонорар исполнителя не уменьшается;
• состав услуг, входящих в сумму;
• порядок перечисления денег исполнителю;
• возможные дополнительные затраты, например, пробковый сбор;
• компенсация для исполнителя, если фирма откажется от праздника.

Обязанности сторон

Состав обязанностей сторон зависит от условий, которые заказчик предъявляет к банкету. Целесообразно включить следующие требования к исполнителю:

• оборудовать надлежащим образом помещение, в том числе обеспечить работу инженерного оборудования;
• обеспечить приготовление блюд, напитков, десертов в соответствии с меню. Само меню допустимо утвердить как приложение к соглашению;
• организовать развлекательную программу;
• не допускать в зал проведения праздника посторонних лиц либо закрыть на время мероприятия заведение целиком.

Заказчик обязан:

• своевременно перечислять оговоренные в разделе об оплате услуг платежи;
• бережно относиться к имуществу заведения, не допускать его порчи или кражи.

Отдельно необходимо оговорить, вправе ли гости проносить на мероприятие алкоголь, если обязанность по обеспечению банкета алкоголем не возложена на исполнителя.

Условия отказа

Отказ заказчика от мероприятия ведет к тому, что он терпит определенные материальные потери. Условием бронирования места в ресторане на необходимую дату является внесение первоначального взноса. Его заказчик перечисляет сразу после заключения соглашения. Если позднее заказчик отказывается от мероприятия, предоплату он частично или полностью теряет. Чем раньше происходит отказ, тем больший процент предоплаты ресторан возвращает. Чем меньше времени остается на поиск нового клиента на отмеченную дату, тем выше процент предоплаты, который ресторан оставляет себе.

Например, если заказчик отменяет мероприятие более чем за месяц до предполагаемой даты, компенсация ресторана составляет 20% предоплаты, а 80% ресторан возвращает заказчику. Если отмена происходит более чем за десять дней до даты мероприятия, но менее чем за месяц, возвращается 50% предоплаты. Если отмена происходит менее чем за три дня до предполагаемой даты, предоплата не возвращается.

Отдельно оговаривается ответственность за нарушение договора по проведению банкета: обязанность клиента возместить убытки, причиненные исполнителю, например, возместить стоимость испорченного имущества. Исполнитель несет ответственность за неоказание услуги.

Что делать при нарушении условий

Согласно Гражданскому кодексу покупатель и продавец услуг обязаны выполнить достигнутые соглашения надлежащим образом и в установленный срок (ст. 309, 310 ГК РФ). Односторонний отказ от выполнения условий не допускается. Например, покупатель вправе обратиться в суд, если ресторан в одностороннем порядке изменил условия обслуживания (определения Московского городского суда по делу №11-22862 от 24.09.2012, по делу №11-15322 от 10.08.2012).

Если представителями сторон зафиксировано нарушение договора по проведению банкета, пострадавшая сторона вправе требовать выплату неустойки. При отказе от уплаты штрафа организация обращается в суд и предоставляет документальное обоснование такого обращения: соглашение, претензию к нарушителю, чеки и квитанции, подтверждающие предоплату или оплату.

Образец

[spoiler title=»Источники»]

• https://master-banketov.ru/banket/vse-chto-nuzhno-znat-o-banketah-pravila-provedeniya-organizatsiya-menyu-raznovidnosti.html
• https://www.syl.ru/article/373381/obslujivanie-i-organizatsiya-banketov-v-restorane-osobennosti-i-trebovaniya
• https://eventmarket.ru/vazhnoe-o-banketah-vidyi-sekretyi-organizatsii-i-provedeniya-banketnyiy-etiket/
• https://ppt-online.org/300578
• https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/osobennosti_provedeniya_banketov/
• https://pitportal.ru/director/10907.html
• https://domsmirnova.com/stati/banket-s-chastichnyim-obsluzhivaniem-oficziantami/
• https://www.lady-i.ru/svadebnyj-banket-osobennosti-provedeniya
• https://clubtk.ru/forms/dokumentooborot/chto-predusmotret-v-dogovore-na-provedenie-banketa-v-restorane
• https://ppt.ru/forms/dogovor/na-organizatsiyu-banketa
• https://gosuchetnik.ru/shablony-i-formy/instruktsiya-sostavlyaem-dogovor-na-provedenie-banketa-v-restorane

[/spoiler]